白パンはどうして白いの？パンの焼き色について

最近よく見かける白いパン♪
なぜ白いパンが焼けるのかご存じですか？

パンの焼き色

パンは何色と聞かれたら、、(ﾟ∀ﾟ)
表面がこんがり焼けた茶色いパンが1番に思い浮かびませんか？

まずはパンを焼くとどうして茶色くなるのかを説明していきたいと思います！

パンに焼き色をつけるのは
・メイラード反応
・カラメル反応
これらの反応によってパンが茶色くなっています。

メイラード反応
加熱することによって、食品に含まれる糖がアミノ酸やたんぱく質と結合・分解して褐色物質の「メラノイジン」ができること。
(表面温度が150~160度くらいで起こる)
この「メラノイジン」によって香りや焼き色がつく。

カラメル反応
糖を加熱することによって香りや焼き色、苦味物質がつく。
(180~190度くらいで起こる)

砂糖だけで反応が起こるのがカラメル反応、糖＋アミノ酸やタンパク質で反応が起こるのがメイラード反応ということです！

食欲をそそられる良い香りの茶色いパンが焼ける理由がわかったところで、次は本題の白パンについて説明していきたいと思います♪

白パン

白パンといえば、真っ白でほわほわで(*´ω`*)
というイメージですが、実際に焼いて食べてみるとネチネチしてたり焼き色ついちゃったり、、、

ということはありませんか？

私は最初めちゃめちゃありました( ;∀;)
はじめて焼いた時は、思ってたのと違うーー！でした。

ですが、焼き方や材料を少し気にして焼くと白くてふわもちの美味しい白パンになります♪

私が思う白パンを白く焼くポイント

白く焼きたい！
ということは、先ほどの「メイラード反応」と「カラメル反応」を起こさせないようにする必要があります。

私が思う白パンを白く焼く為のポイントはこれ！

①高温予熱→焼成温度は低くする。
②色が付きにくい材料で作る。
③表面に粉をふる。

①焼成温度を低くする。
　メイラード反応は150~160度、カラメル反応は180~190度くらいの温度で起こります。なので最終的に表面温度が150度以下になっていれば、メイラード反応が起こりにくくなり焼き色もつかないということになります。

と思うかもしれませんが、それは △ 。

低い温度にしすぎると長い時間焼くことになり、パンの水分がどんどん抜けていってしまいます。
なので予熱の温度は高めで！予熱終わりにオーブンを開けたときに温度が下がるので、低めの温度に設定にしていると焼き始めがかなり低い温度になってしまいます。生焼けの原因にもなるので注意！

②色が付きにくい材料で作る。
　パン作りによく使用する砂糖や牛乳、卵などはパンの焼き色をよくする働きがあります。
　焼き色をできるだけつけないようにするにはこれらの材料を使わない、少量にするということも大事です。
　砂糖の代わりに水あめ、牛乳の代わりに水、卵はなしというような感じです。

③表面に粉をふる。
　パンの表面に粉(私は強力粉を使用)をふることによって表面に色がつきにくくなります。

まとめ

白パンのレシピは色々ありますが、私が思うのは、自分がどんな白パンを作りたいか。

とにかく真っ白に焼きたいなら材料や焼成温度に気を付けるべきだし、少し焼き色がついてもいいなら砂糖や牛乳も使ったらいいと思います♪

ちなみに私は真っ白にあまりこだわりはないし、白パンの為に水あめも購入したくないので普通に砂糖を使用しています(ﾟ∀ﾟ)

是非、自分好みの白パンを作ってみてくださいね☆